中華料理用語一覧

Mon, 03 Nov 2014 20:17:47 JST (3471d)
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読み方順

名称読み方意味
塩イエン塩の総称
燕窩イエンウオつばめの巣
銀耳インアル白きくらげ
桜桃インタオさくらんぼ
飲茶インチャア広東地方の習慣で、お茶を飲みながら点心を食べることをいう。飲茶（ヤムチャア）は広東読み。
五香粉ウーシヤンフェン
鳥魚蛋ウーユィダンからすみ
烏龍茶ウーロンチャア半発酵茶
☆ウェイ煮る
味？ウェイディエ薬味入れ
紋ウェン網の目のすじ目を入れる
藕粉オウフェン蓮根のデンプン
☆カオ直火焼き
☆ガオ穀類の粉を蒸して作った食品の総称。蒸し菓子、餅等を含む
高圧鍋ガオヤーグオ圧力鍋
高麗ガオリィ....
高梁ガォリヤンこうりゃん
乾焼ガンシャオ....
乾炸ガンヂャアてんぷら風のころもをつけて揚げる
干菜ガンツァイ干した野菜
枸？ガンツァオかんぞう
干鮑ガンバォ干しあわび
干貝ガンベイ平貝、帆立貝の貝柱
干☆魚ガンヨウユィするめ
橄?ガンラン中国のオリーブの実
干蓮子ガンリエンズはすの実
苦瓜クーグアにがうり
鍋子グオズ鍋
果子醤グオズジヤンジャム
鍋巴グオバァおこげ
山☆ゴウチィくこ
桂皮ゴェイピィ花椒（ホワジヤオ）、八角（バアジヤオ）、陳皮（チェンピィ）、丁香（ディンシヤン）、桂皮（ゴェイピィ）を合わせて粉末にしたもの
桂花酒ゴェイホワジュウ白ぶどう酒に、もくせいの花を浸したもの
桂円干ゴェイユアンガン干したりゅうがん
？コワイ大きいぶつ切り
？子コワイズハシ
瓜子仁ゴワズレンすいかやかぼちゃの種核
官燕ゴワンイエン上等なつばめの巣
広肚ゴワンドゥ広東産の魚の浮き袋を乾燥させたもの
棗ザオなつめ
散翅サンチーほぐしたふかのひれ
石耳シーアル岩たけ。霊芝（リンヂー）ともいう
西瓜シィゴワすいか
柿子シーズ柿
☆汁ジィヂーウスターソース
温ﾍﾅ粉シートワンフェン↑を沈澱させたもの
鶏油ジィヨウとりの油
石榴シーリョウざくろ
☆シエン塩漬け
☆ジエンかたまりになっている天然産のアルカリ性物質。主成分は炭酸カリウム
煎ジエン中華鍋やフライパンなどで焼きつける
？菜シエン・ツァイ塩漬け
？雪里？シエンシュエリィホンからし菜の類の塩漬け
☆水ジエンシュエイ☆水（かんすい）
深色醤油シェンソージヤンヨウ濃い口しょうゆ
浅色醤油ジエンソージヤンヨウうす口しょうゆ
鹹蛋シエンダンあひるの卵の塩漬け
深菜盤シェンツァイパン深めの大皿
鮮草茹,,シエンツァオグゥ生のふくろだけ
蝦醤シヤジヤン小えびの塩辛状のもの
蝦子シヤズえびの卵を干したもの
蝦片シヤピエンえびせんべい。揚げて料理に添えることが多い
加飯酒ジヤファンジュウ紹興酒の一種。花彫（ホワデイヤオ）酒も同様
蝦米シヤミィむき干しえび。金釣（ジンゴウ）、海米（ハイミイ）、開洋（カイヤン）ともいう
蝦油シヤヨウ蝦醤（シヤジヤン）の上澄み液
☆哩粉ジヤリィフェンカレー粉
莢豌豆ジヤワンドウさやえんどう
火鍋子シャアグオ土鍋
砂糖シャアタングラニュー糖
焼シャオいため煮、揚げ煮
硝シヤオ硝酸カリウム
紹興酒シャオシンジュウ浙江省紹興産の老酒
小湯碗シヤオタンワンスープ茶わん
小豆シヤォドウあずき。紅豆（ホンドウ）ともいう
小麦シヤォマイ小麦
小米シヤォミィあわ。粟（シュウ）ともいう
酵母シヤオムゥイースト
小摩麻油シヤォモォマァヨウ上質のごま油
小米シヤオ・ミィみじん切り
香☆シヤングゥ干ししいたけ
醤瓜ジヤンゴワうりのみそ漬け
香糟シヤンザオ酒かすに香辛料を加えて密閉貯蔵した調味料
香蕉シャンジャオバナナ
上湯シャンタン一番だしのスープ
山?シャンヂャアさんざし
肉？シャンヂャアさんざし
香橙シヤンチョンゆず
香醋シヤンツゥ黒っぽい香りのよい酢。黒醋（ヘイツウ）ともいう
香片茶シヤンピエンチャア花茶と同じ
香油シヤンヨウ香りのよいごま油
醤油ジヤンヨウしょうゆ
醤蘿蔔ジヤンルォボ大根のみそ漬け
象眼シヤン・イエンひし形切り
醤菜ジャン・ツァイみそ漬け
豌豆ジヤンドウささげ
橘子ジュイズみかん
橘餅ジュイビンきんかんの砂糖漬け
酒糟ジュウザオ酒かす
酒？ジュウチュイ酒こうじ
酒醸ジュウニヤンもち米を原料にした甘酒状の調味料
酒壷ジュウフゥ酒をつぐ容器
著粉シュウフェンじゃが芋のデンプン
粟粉シユウフェンコーンスターチ
酒盃ジュウベイさかずき
酒花ジュウホワホップ
水晶シュエイジン透明なあん。？？（ボオリィ）ともいう
水ﾍﾅ粉シュエイトワンフェン水溶きの緑豆のデンプン
燻シュンいぶし焼き
熊掌シュンヂャン熊の手のひら
生汁ションヂーマヨネーズ
生菜油ションツァイヨウサラダ油
精塩ジンイエン精製塩
杏子シンズあんず
金針菜ジンヂェンツァン野かんぞうのつぼみを干したもの。黄花菜（ホワンホウツアイ）ともいう
粳米ジンミィうるち米
杏仁精シンレンジンアーモンドエッセンス
杏仁粉シンレンフェン中国産のあんずの種核の粉
杏干シンガン干しあんず
杏仁シンレンあんずの種類
糸糸スー千切り
酥打粉スゥダァフェン重曹
素湯スゥタン植物性材料でとったスープ
酥炸スゥヂャアフリッター風のころもをつけて揚げる
紫菜ズーツァイ干しのり
素火腿スゥフォトェイ味つけゆばを棒状に固めたもの
素油スゥヨウ植物性の油
筍乾スンガン干したけのこ、メンマ
酸菜ソワンツァイ発酵させた漬け物
酸白菜ソワンバイツァイ酸味の強い白菜の漬けもの
？ソンみじん切り
松菌,,ソンジュン松茸
松花皮蛋ソンホワピィダンピータン
松子ソンズ松の実
大菜ダァツァイ寒天。洋菜（ヤンツアイ）ともいう
大菜ダァツァイ主菜。主要料理
大豆ダァドウ大豆。黄豆（ホワンドウ）という
大麦ダァマイ大麦
大米ダァミィ米
大円盤ダァユアンパン円形大皿
桃子タオズもも
糖タン砂糖の総称
湯タンスープ
糖姜タンジャンしょうがの砂糖漬け
糖山？タンシャンヂャアさんざしの砂糖漬け
糖色タンソーカラメルソース
湯？タンチーちりれんげ
糖青梅タンチンメイ青梅の砂糖漬け
淡菜タンツァイ？貝を干したもの
糖酢タンツゥ甘酢あんかけ。醋溜（ツウリユウ）ともいう
糖醋蒜タンツゥソワンにんにくの甘酢漬け
糖冬瓜タンドングワとうがんの砂糖漬け
糖蓮藕タンリエンオウれんこんの砂糖漬け
糖蓮子タンリエンズはすの実の砂糖漬け
湯碗タンワンスープ鉢
蒸籠チィグオ陶製のふたつき蒸し鍋
翅餅チービン散？をまとめて乾燥したもの
芝麻醤ヂーマァジヤンあたりごま
芝麻仁ヂーマァレンごま
切麺チエミエンこねてのばしながら麺状にしたもの
陳皮チェンピィ丁字、クローブ
☆粉チェンフェンおにばすのデンプン
炸☆麩ヂャアカオフゥ揚げ麩
搾菜ヂャアツァイザーサイ
茶壷チャアフゥ土びん
？？ヂャアリエン大型穴じゃくし
茶碗チャアワン茶わん
炒チャオ揚げる
炸ヂャオ素揚げ
蕎麦麺チヤオマイミエンそば粉
長円盤チャンユアンパン楕円大皿
竹葉青ヂュウイエチン白酒の中に竹の葉などを浸したもの
竹☆ヂュウスンきぬがさだけ
猪油ヂュウヨウラード
？チョン焼きぎょうざなどに使う鉄鍋
蒸ヂョン蒸す
？ヂョン底の深い円形の器
？？ヂョンロン中華せいろう
清湯チンタン上等の済んだスープ
清炸チンヂャア粉をつけて揚げる
青豆チンドウグリーンピース
菜刃ツァイダオ包丁
菜単ツァイダン献立
菜？子ツァイドェンズ中国式まな板
菜油ツァイヨウ菜種油
菜豆ツァイドウさやいんげん
草☆ツァオグゥふくろたけ
草苺ツァオメイいちご
蚕豆ツァンドウそら豆
醋ツゥ酢
粗塩ツゥイエンあら塩
葱油ツォンヨウねぎの香りを移した油
ティエシャオ鉄じゃくし
？子ディエズ取り皿
鉄？ティエチャン鉄べら
点心ディエンシン食事の間などに食べる軽食や菓子類
甜麺醤ティエンミエンジヤン小麦粉を原料にした色の濃い甘みそ。甜醤（ティエンジヤン）ともいう
甜柚皮ティエンヨウピィざぼんの皮の砂糖漬け
条ティヤオ拍子木切り
丁ディンさいの目切り
丁香ディンシヤン肉桂の皮
兎耳トゥアル兎の耳のようなくさび型に切る
豆沙ドウシャアあずきのあん
豆☆ドウチー大豆を発酵させた浜納豆状のもの
豆☆ドゥヂャアおから
豆瓣醤ドウバンジヤンそら豆を原料にした唐辛子入りのみそ。
豆腐ドウフゥとうふ
豆腐干ドウフゥガン押し豆腐
豆腐漿ドウフゥジヤン大豆を水につけてすりつぶしたもの
豆腐皮ドゥフゥピィゆば
豆腐花ドウフゥホワおぼろ豆腐。豆腐脳（ドウフゥナオ）ともいう
豆芽ドゥヤーもやし
豆油ドウヨウ大豆油
段ドワン細かいものぶつ切り
ﾍﾅ粉トワンフェン緑豆のデンプン
冬☆ドングゥどんこしいたけ
冬虫夏草ドンチョンシヤツァオ土中にすむ昆虫のさなぎに寄生する菌の一種を干したもの。
凍豆腐ドンドウフゥ凍り豆腐
澄麺ドンミエン小麦デンプン
冬瓜ドングワとうがん
☆湯ナイタン濃厚なスープ
☆油ナイヨウエバミルク、クリーム
南豆腐ナンドウフゥ柔らかめの豆腐。？豆腐（ネンドウフゥ）ともいう
泥ニィすりつぶしたり、細かく切ったりして、
年☆ニエンガオ中国のもち
牛油ニュウヨウヘット
檸檬ニンモンレモン
檸檬精ニンモンジンレモンエッセンス
糯米ヌオミィもち米
糯米酒ヌオミィジュウもち米で作った醸造酒
糯米紙ヌオミィヂーオブラート。威化紙（ウエイホワヂー）ともいい、包み揚げに使う
糯米粉ヌオミィフェン白玉粉。もち米の粉
八角バァジヤオ大ういきょう
排パイたたきつぶす
百頁バイイエ豆乳を厚紙状に押し固めたもの。千張（チエンジャン）ともいう
白☆バイウェイ塩味で煮る
白乾児バイガンル高梁酒
海参ハイシェンきんこ。干しなまこ
白焼バイシャオ汁を少なくしてカラっと煮上げる塩味の煮込み
白酒バイジュウ高梁（こうりゃん）などを原料とした白色の蒸留酒の総称
海帯ハイダイ昆布
海☆頭ハイヂョートウくらげの胴の部分
海☆皮ハイヂョーピィくらげのかさの部分
白☆バイファンみょうばん
白蘭地酒バイランディジュウブランデー
白果バイグオぎんなん
白糖バイタン上白糖
☆☆ハオチーかきを干したもの
鮑翅バオチーふかの丸びれ
泡菜パオツァイ野菜の塩水漬け
薄餅バォビン春餅（チユンビン）はこの皮で肉や野菜、卵等の料理を巻いて立春の日に食べる
拌バンあえる。冷たい料理なので涼？（リヤンバン）ともいう
盤子パンズ円形盛り皿
☆酒ピィジュウビール
？薺粉ビイチイフェン水くわいのデンプン
枇？ピィパァびわ
碧螺春ピィルオチュン江蘇省産の緑茶
片ピエン薄切り、そぎ切り
餅ビン小麦粉等をこねて平たい円形にし、焼いたり、揚げたりした食品の総称
苹果ピングォりんご
冰糖ビンタン氷砂糖
発酵粉ファシヤオフェンベーキングパウダー
髪菜ファツァイ髪の毛状の水ごけの一種
発麺ファミェン発酵生地
方ファン正方形切り
番茄醤ファンヂートマトケチャップ。茄汁（チエヂー）ともいう
☆油ファンチエジヤンかきソース
胡椒フゥジヤオこしょう
葡萄プゥタオぶどう
葡萄酒プゥタオジュウぶどう酒
葡萄柚プウタオヨウグレープフルーツ
腐竹フゥヂュウ棒状に乾燥させたゆば
腐乳フゥルゥ豆腐の塩漬けを発酵させたもの。醤豆腐（ジヤンドウフウ）ともいう
胡桃フゥタオくるみ
汾酒フェンジュウ山西省汾陽県産の高梁酒
粉絲フェンスー緑豆デンプンで作った春雨
粉条フェンティヤオ粉絲の太いもの
粉皮フェンピィ緑豆デンプンで作った薄皮状のもの。干物もある
フオグオズ真ん中に煙突があり、周囲のくぼみに材料を入れて煮る卓上の鍋
仏手フォ・ショウ手のひら型に切る
菠蘿ブォルオパイナップル
蜂糖フォンタンはちみつ。蜂蜜（フオンミイ）ともいう
黒糖ヘイタン黒砂糖
茴香ホェイシヤンういきょう
？湯ホェンタン動物性材料でとったスープ
葷油ホェンヨウ動物性の油
核桃醤ホォタオジヤンくるみをつったもの
花ホワ飾り切り。但し葱花（ツオンホウ）はねぎのみじん切り
花☆ホワグゥ肉厚で笠に裂け目のある上等な干ししいたけ
花椒ホワジヤオ粒さんしょうの粉
花椒塩ホワジヤォイエンさんしょう入り塩
花椒粉ホワジヤオフェンさんしょうの粉
花椒油ホワジヤォヨウ山椒の実の香りを移した油
花生醤ホワションジヤン落花生をすったもの
花生油ホワションヨウ落花生油
花茶ホワチャアジャスミンなど乾燥させた香りのよい茶
花生仁ホワションレン落花生
黄☆ホワンウェイ塩としょうゆで煮込む
黄醤ホワンジヤン大豆を主材料にした赤みそ。大醤（ダアジヤン）ともいう
黄酒ホワンジュウ米などで作った醸造酒の総称
黄油ホワンヨウバター
紅☆ホンウェイしょうゆ味で煮る
紅糟ホンザオもち米に赤米こうじをつけて発酵させたみそ状の調味料
紅焼ホンシャオしょうゆ煮込み
紅糖ホンタン赤砂糖
紅茶ホンチャア紅茶
紅棗ホンザオ干したなつめ
馬耳マァアル馬の耳のようなくさび型に切る
麻油マァヨウごま油
麦芽糖マイヤータン水あめ
茅台酒マオタイジュウ貴州省茅台鎮産の高梁酒
毛豆マオドウ枝豆
？果マングォマンゴー
☆瑰露酒ミイゴェイルゥジュウ白酒にはまなすの花を浸したもの
蜜棗ミィザオなつめの砂糖煮
蜜餞ミィジエン果物の砂糖漬け
米粉ミィフェン米の粉。ビーフン
麺筋ミエンジン生麩
麺条ミエンティヤオうどん
麺包ミエンバオパン
麺包渣ミエンバオヂャアパン粉
麺粉ミエンフェン小麦粉
明油ミンヨウ料理の仕上げに使うてりだし用の油。化粧油ともいう
木耳ムゥアルきくらげ
末モォみじん切り
☆☆モォグゥきのこ
腰果ヤオグオカシューナッツ
楊梅ヤンメイやまもも
洋麿茹,,ヤンモォグゥマッシュルーム
原湯ユアンタンもとになるスープ
魚翅ユィチーふかのひれ
魚唇ユィチェン大きい魚の唇の部分を乾燥させたもの
魚肚ユィドゥぐちなど魚の浮き袋を乾燥させたもの
玉米ユィミィとうもろこし
玉米麺ユィミィミエンとうもろこしの粉
玉蘭片ユィランピエン蒸して板状に乾燥させたたけのこ
柚子ヨウズぶんたん
辣椒ラァジヤオ唐辛子
辣椒醤ラァジヤオジヤン唐辛子入りみそ。辣醤（ラァジヤン）ともいう
辣椒粉ラァジヤオフェン唐辛子粉
拉麺ラァミエン小麦粉を薄く円形にのばして焼いた皮。荷葉餅（ホォイエビン）ともいう
辣油ラァヨウ唐辛子入り油
老酒ラオジュウ年数を経た上等の酒
老豆腐ラオドウフゥ硬めの豆腐
老麺ラオミェン饅頭（マントウ）などの素だね
梨子リィズなし
李子リィズすもも
茘枝リィヂーれいし
栗子リィズくり
料酒リヤォジュウ料理用の酒
緑茶リュイチャア緑茶
緑豆リュイドウ緑豆
溜リュウあんかけ
菱粉リンフェンひしの実のデンプン
？ルゥ香料をきかせたしょうゆ煮
ロウコウナツメグ
鉄？ロウシャオ穴じゃくし
軟炸ロワンヂャアさくさくごろもをつけて揚げる
茸ロン
？ロンねっとりとした状態にしたもの
竜ロンじゃばら切り
龍井茶ロンジンチャア浙江省龍井産の緑茶
龍眼ロンイエンりゅうがん
？豆苗,,ワンドウミヤオえんどうの新葉