中華料理用語種類別

Mon, 03 Nov 2014 20:17:16 JST (3471d)
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実野菜
冬瓜ドングワとうがん
苦瓜クーグアにがうり
豆芽ドゥヤーもやし
毛豆マオドウ枝豆
蚕豆ツァンドウそら豆
莢豌豆ジヤワンドウさやえんどう
菜豆ツァイドウさやいんげん
青豆チンドウグリーンピース
豌豆ジヤンドウささげ
？豆苗,,ワンドウミヤオえんどうの新葉
松菌,,ソンジュン松茸
鮮草茹,,シエンツァオグゥ生のふくろだけ
洋麿茹,,ヤンモォグゥマッシュルーム
果物
苹果ピングォりんご
梨子リィズなし
杏子シンズあんず
李子リィズすもも
草苺ツァオメイいちご
葡萄プゥタオぶどう
楊梅ヤンメイやまもも
橘子ジュイズみかん
檸檬ニンモンレモン
柚子ヨウズぶんたん
葡萄柚プウタオヨウグレープフルーツ
香橙シヤンチョンゆず
柿子シーズ柿
桃子タオズもも
桜桃インタオさくらんぼ
石榴シーリョウざくろ
枇？ピィパァびわ
茘枝リィヂーれいし
？果マングォマンゴー
香蕉シャンジャオバナナ
西瓜シィゴワすいか
棗ザオなつめ
山?シャンヂャアさんざし
菠蘿ブォルオパイナップル
龍眼ロンイエンりゅうがん
干し果物、種実類
杏干シンガン干しあんず
杏仁シンレンあんずの種類
紅棗ホンザオ干したなつめ
桂円干ゴェイユアンガン干したりゅうがん
橄?ガンラン中国のオリーブの実
松子ソンズ松の実
腰果ヤオグオカシューナッツ
花生仁ホワションレン落花生
干蓮子ガンリエンズはすの実
白果バイグオぎんなん
胡桃フゥタオくるみ
栗子リィズくり
芝麻仁ヂーマァレンごま
瓜子仁ゴワズレンすいかやかぼちゃの種核
野菜や果物の加工品
醤菜ジャン・ツァイみそ漬け
？菜シエン・ツァイ塩漬け
酸菜ソワンツァイ発酵させた漬け物
醤蘿蔔ジヤンルォボ大根のみそ漬け
醤瓜ジヤンゴワうりのみそ漬け
？雪里？シエンシュエリィホンからし菜の類の塩漬け
泡菜パオツァイ野菜の塩水漬け
搾菜ヂャアツァイザーサイ
酸白菜ソワンバイツァイ酸味の強い白菜の漬けもの
糖醋蒜タンツゥソワンにんにくの甘酢漬け
蜜餞ミィジエン果物の砂糖漬け
糖蓮子タンリエンズはすの実の砂糖漬け
糖蓮藕タンリエンオウれんこんの砂糖漬け
糖冬瓜タンドンゴワとうがんの砂糖漬け
糖山？タンシャンヂャアさんざしの砂糖漬け
糖姜タンジャンしょうがの砂糖漬け
糖青梅タンチンメイ青梅の砂糖漬け
橘餅ジュイビンきんかんの砂糖漬け
甜柚皮ティエンヨウピィざぼんの皮の砂糖漬け
蜜棗ミィザオなつめの砂糖煮
果子醤グオズジヤンジャム
穀類とその他加工品
大米ダァミィ米
粳米ジンミィうるち米
糯米ヌオミィもち米
大麦ダァマイ大麦
小麦シヤォマイ小麦
小米シヤォミィあわ。粟（シュウ）ともいう
玉米ユィミィとうもろこし
高梁ガォリヤンこうりゃん
麺粉ミエンフェン小麦粉
米粉ミィフェン米の粉。ビーフン
糯米粉ヌオミィフェン白玉粉。もち米の粉
蕎麦麺チヤオマイミエンそば粉
玉米麺ユィミィミエンとうもろこしの粉
ﾍﾅ粉トワンフェン緑豆のデンプン
著粉シュウフェンじゃが芋のデンプン
？薺粉ビイチイフェン水くわいのデンプン
粟粉シユウフェンコーンスターチ
☆粉チェンフェンおにばすのデンプン
藕粉オウフェン蓮根のデンプン
菱粉リンフェンひしの実のデンプン
澄麺ドンミエン小麦デンプン
水ﾍﾅ粉シュエイトワンフェン水溶きの緑豆のデンプン
温ﾍﾅ粉シートワンフェン↑を沈澱させたもの
餅ビン小麦粉等をこねて平たい円形にし、焼いたり、揚げたりした食品の総称
☆ガオ穀類の粉を蒸して作った食品の総称。蒸し菓子、餅等を含む
麺包ミエンバオパン
麺包渣ミエンバオヂャアパン粉
麺条ミエンティヤオうどん
切麺チエミエンこねてのばしながら麺状にしたもの
拉麺ラァミエン小麦粉を薄く円形にのばして焼いた皮。荷葉餅（ホォイエビン）ともいう
薄餅バォビン春餅（チユンビン）はこの皮で肉や野菜、卵等の料理を巻いて立春の日に食べる
粉皮フェンピィ緑豆デンプンで作った薄皮状のもの。干物もある
糯米紙ヌオミィヂーオブラート。威化紙（ウエイホワヂー）ともいい、包み揚げに使う
鍋巴グオバァおこげ
年☆ニエンガオ中国のもち
麺筋ミエンジン生麩
炸☆麩ヂャアカオフゥ揚げ麩
豆類とその加工品
小豆シヤォドウあずき。紅豆（ホンドウ）ともいう
緑豆リュイドウ緑豆
大豆ダァドウ大豆。黄豆（ホワンドウ）という
豆腐ドウフゥとうふ
豆腐漿ドウフゥジヤン大豆を水につけてすりつぶしたもの
豆腐花ドウフゥホワおぼろ豆腐。豆腐脳（ドウフゥナオ）ともいう
南豆腐ナンドウフゥ柔らかめの豆腐。？豆腐（ネンドウフゥ）ともいう
老豆腐ラオドウフゥ硬めの豆腐
凍豆腐ドンドウフゥ凍り豆腐
豆☆ドゥヂャアおから
百頁バイイエ豆乳を厚紙状に押し固めたもの。千張（チエンジャン）ともいう
豆腐皮ドゥフゥピィゆば
腐竹フゥヂュウ棒状に乾燥させたゆば
素火腿スゥフォトェイ味つけゆばを棒状に固めたもの
豆腐干ドウフゥガン押し豆腐
豆沙ドウシャアあずきのあん
乾物
燕窩イエンウオつばめの巣
官燕ゴワンイエン上等なつばめの巣
魚翅ユィチーふかのひれ
鮑翅バオチーふかの丸びれ
散翅サンチーほぐしたふかのひれ
翅餅チービン散？をまとめて乾燥したもの
海参ハイシェンきんこ。干しなまこ
干鮑ガンバォ干しあわび
干貝ガンベイ平貝、帆立貝の貝柱
干☆魚ガンヨウユィするめ
☆☆ハオチーかきを干したもの
淡菜タンツァイ？貝を干したもの
蝦米シヤミィむき干しえび。金釣（ジンゴウ）、海米（ハイミイ）、開洋（カイヤン）ともいう
魚肚ユィドゥぐちなど魚の浮き袋を乾燥させたもの
広肚ゴワンドゥ広東産の魚の浮き袋を乾燥させたもの
魚唇ユィチェン大きい魚の唇の部分を乾燥させたもの
海帯ハイダイ昆布
紫菜ズーツァイ干しのり
大菜ダァツァイ寒天。洋菜（ヤンツアイ）ともいう
香☆シヤングゥ干ししいたけ
冬☆ドングゥどんこしいたけ
花☆ホワグゥ肉厚で笠に裂け目のある上等な干ししいたけ
草☆ツァオグゥふくろたけ
銀耳インアル白きくらげ
木耳ムゥアルきくらげ
石耳シーアル岩たけ。霊芝（リンヂー）ともいう
☆☆モォグゥきのこ
竹☆ヂュウスンきぬがさだけ
筍乾スンガン干したけのこ、メンマ
玉蘭片ユィランピエン蒸して板状に乾燥させたたけのこ
髪菜ファツァイ髪の毛状の水ごけの一種
金針菜ジンヂェンツァン野かんぞうのつぼみを干したもの。黄花菜（ホワンホウツアイ）ともいう
干菜ガンツァイ干した野菜
粉絲フェンスー緑豆デンプンで作った春雨
粉条フェンティヤオ粉絲の太いもの
塩蔵品・その他加工品
鹹蛋シエンダンあひるの卵の塩漬け
松花皮蛋ソンホワピィダンピータン
海☆皮ハイヂョーピィくらげのかさの部分
海☆頭ハイヂョートウくらげの胴の部分
蝦子シヤズえびの卵を干したもの
蝦片シヤピエンえびせんべい。揚げて料理に添えることが多い
鳥魚蛋ウーユィダンからすみ
熊掌シュンヂャン熊の手のひら
冬虫夏草ドンチョンシヤツァオ土中にすむ昆虫のさなぎに寄生する菌の一種を干したもの。
調味料
糖タン砂糖の総称
白糖バイタン上白糖
紅糖ホンタン赤砂糖
黒糖ヘイタン黒砂糖
砂糖シャアタングラニュー糖
冰糖ビンタン氷砂糖
蜂糖フォンタンはちみつ。蜂蜜（フオンミイ）ともいう
麦芽糖マイヤータン水あめ
糖色タンソーカラメルソース
塩イエン塩の総称
粗塩ツゥイエンあら塩
精塩ジンイエン精製塩
花椒塩ホワジヤォイエンさんしょう入り塩
醋ツゥ酢
香醋シヤンツゥ黒っぽい香りのよい酢。黒醋（ヘイツウ）ともいう
醤油ジヤンヨウしょうゆ
深色醤油シェンソージヤンヨウ濃い口しょうゆ
浅色醤油ジエンソージヤンヨウうす口しょうゆ
料酒リヤォジュウ料理用の酒
黄醤ホワンジヤン大豆を主材料にした赤みそ。大醤（ダアジヤン）ともいう
豆☆ドウチー大豆を発酵させた浜納豆状のもの
豆瓣醤ドウバンジヤンそら豆を原料にした唐辛子入りのみそ。
甜麺醤ティエンミエンジヤン小麦粉を原料にした色の濃い甘みそ。甜醤（ティエンジヤン）ともいう
辣椒醤ラァジヤオジヤン唐辛子入りみそ。辣醤（ラァジヤン）ともいう
香糟シヤンザオ酒かすに香辛料を加えて密閉貯蔵した調味料
紅糟ホンザオもち米に赤米こうじをつけて発酵させたみそ状の調味料
酒醸ジュウニヤンもち米を原料にした甘酒状の調味料
腐乳フゥルゥ豆腐の塩漬けを発酵させたもの。醤豆腐（ジヤンドウフウ）ともいう
☆汁ジィヂーウスターソース
生汁ションヂーマヨネーズ
番茄醤ファンヂートマトケチャップ。茄汁（チエヂー）ともいう
☆油ファンチエジヤンかきソース
蝦醤シヤジヤン小えびの塩辛状のもの
蝦油シヤヨウ蝦醤（シヤジヤン）の上澄み液
芝麻醤ヂーマァジヤンあたりごま
核桃醤ホォタオジヤンくるみをつったもの
花生醤ホワションジヤン落花生をすったもの
素油スゥヨウ植物性の油
葷油ホェンヨウ動物性の油
生菜油ションツァイヨウサラダ油
菜油ツァイヨウ菜種油
花生油ホワションヨウ落花生油
豆油ドウヨウ大豆油
麻油マァヨウごま油
香油シヤンヨウ香りのよいごま油
小摩麻油シヤォモォマァヨウ上質のごま油
明油ミンヨウ料理の仕上げに使うてりだし用の油。化粧油ともいう
辣油ラァヨウ唐辛子入り油
葱油ツォンヨウねぎの香りを移した油
花椒油ホワジヤォヨウ山椒の実の香りを移した油
猪油ヂュウヨウラード
牛油ニュウヨウヘット
鶏油ジィヨウとりの油
黄油ホワンヨウバター
☆油ナイヨウエバミルク、クリーム
香辛料
胡椒フゥジヤオこしょう
辣椒ラァジヤオ唐辛子
辣椒粉ラァジヤオフェン唐辛子粉
☆哩粉ジヤリィフェンカレー粉
花椒ホワジヤオ粒さんしょうの粉
花椒粉ホワジヤオフェンさんしょうの粉
茴香ホェイシヤンういきょう
八角バァジヤオ大ういきょう
陳皮チェンピィ丁字、クローブ
丁香ディンシヤン肉桂の皮
桂皮ゴェイピィ花椒（ホワジヤオ）、八角（バアジヤオ）、陳皮（チェンピィ）、丁香（ディンシヤン）、桂皮（ゴェイピィ）を合わせて粉末にしたもの
五香粉ウーシヤンフェン
肉？シャンヂャアさんざし
山☆ゴウチィくこ
枸？ガンツァオかんぞう
甘草
その他（発酵粉酵母など）
発酵粉ファシヤオフェンベーキングパウダー
酵母シヤオムゥイースト
老麺ラオミェン饅頭（マントウ）などの素だね
発麺ファミェン発酵生地
酥打粉スゥダァフェン重曹
☆ジエンかたまりになっている天然産のアルカリ性物質。主成分は炭酸カリウム
☆水ジエンシュエイ☆水（かんすい）
硝シヤオ硝酸カリウム
白☆バイファンみょうばん
杏仁粉シンレンフェン中国産のあんずの種核の粉
杏仁精シンレンジンアーモンドエッセンス
檸檬精ニンモンジンレモンエッセンス
茶類
緑茶リュイチャア緑茶
紅茶ホンチャア紅茶
烏龍茶ウーロンチャア半発酵茶
花茶ホワチャアジャスミンなど乾燥させた香りのよい茶
香片茶シヤンピエンチャア花茶と同じ
龍井茶ロンジンチャア浙江省龍井産の緑茶
碧螺春ピィルオチュン江蘇省産の緑茶
酒
黄酒ホワンジュウ米などで作った醸造酒の総称
白酒バイジュウ高梁（こうりゃん）などを原料とした白色の蒸留酒の総称
糯米酒ヌオミィジュウもち米で作った醸造酒
老酒ラオジュウ年数を経た上等の酒
紹興酒シャオシンジュウ浙江省紹興産の老酒
加飯酒ジヤファンジュウ紹興酒の一種。花彫（ホワデイヤオ）酒も同様
白乾児バイガンル高梁酒
汾酒フェンジュウ山西省汾陽県産の高梁酒
茅台酒マオタイジュウ貴州省茅台鎮産の高梁酒
☆瑰露酒ミイゴェイルゥジュウ白酒にはまなすの花を浸したもの
竹葉青ヂュウイエチン白酒の中に竹の葉などを浸したもの
酒？ジュウチュイ酒こうじ
酒糟ジュウザオ酒かす
☆酒ピィジュウビール
酒花ジュウホワホップ
白蘭地酒バイランディジュウブランデー
葡萄酒プゥタオジュウぶどう酒
桂花酒ゴェイホワジュウ白ぶどう酒に、もくせいの花を浸したもの
調理法
炒チャオ揚げる
炸ヂャオ素揚げ
清炸チンヂャア粉をつけて揚げる
乾炸ガンヂャアてんぷら風のころもをつけて揚げる
軟炸ロワンヂャアさくさくごろもをつけて揚げる
酥炸スゥヂャアフリッター風のころもをつけて揚げる
高麗ガオリィ....
溜リュウあんかけ
糖酢タンツゥ甘酢あんかけ。醋溜（ツウリユウ）ともいう
水晶シュエイジン透明なあん。？？（ボオリィ）ともいう
☆ウェイ煮る
白☆バイウェイ塩味で煮る
紅☆ホンウェイしょうゆ味で煮る
黄☆ホワンウェイ塩としょうゆで煮込む
焼シャオいため煮、揚げ煮
乾焼ガンシャオ....
白焼バイシャオ汁を少なくしてカラっと煮上げる塩味の煮込み
紅焼ホンシャオしょうゆ煮込み
？ルゥ香料をきかせたしょうゆ煮
蒸ヂョン蒸す
煎ジエン中華鍋やフライパンなどで焼きつける
☆カオ直火焼き
燻シュンいぶし焼き
拌バンあえる。冷たい料理なので涼？（リヤンバン）ともいう
☆シエン塩漬け
湯タンスープ
清湯チンタン上等の済んだスープ
上湯シャンタン一番だしのスープ
☆湯ナイタン濃厚なスープ
原湯ユアンタンもとになるスープ
素湯スゥタン植物性材料でとったスープ
？湯ホェンタン動物性材料でとったスープ
一般
点心ディエンシン食事の間などに食べる軽食や菓子類
飲茶インチャア広東地方の習慣で、お茶を飲みながら点心を食べることをいう。飲茶（ヤムチャア）は広東読み。
菜単ツァイダン献立
大菜ダァツァイ主菜。主要料理
切り方
糸糸スー千切り
条ティヤオ拍子木切り
丁ディンさいの目切り
方ファン正方形切り
象眼シヤン・イエンひし形切り
末モォみじん切り
？ソンみじん切り
小米シヤオ・ミィみじん切り
泥ニィすりつぶしたり、細かく切ったりして、
茸ロン
？ロンねっとりとした状態にしたもの
片ピエン薄切り、そぎ切り
？コワイ大きいぶつ切り
段ドワン細かいものぶつ切り
竜ロンじゃばら切り
兎耳トゥアル兎の耳のようなくさび型に切る
馬耳マァアル馬の耳のようなくさび型に切る
排パイたたきつぶす
紋ウェン網の目のすじ目を入れる
仏手フォ・ショウ手のひら型に切る
花ホワ飾り切り。但し葱花（ツオンホウ）はねぎのみじん切り
調理器具
菜？子ツァイドェンズ中国式まな板
菜刃ツァイダオ包丁
鍋子グオズ鍋
高圧鍋ガオヤーグオ圧力鍋
？チョン焼きぎょうざなどに使う鉄鍋
沙鍋
火鍋子シャアグオ土鍋
汽鍋
蒸籠チィグオ陶製のふたつき蒸し鍋
？？ヂョンロン中華せいろう
？？ヂャアリエン大型穴じゃくし
鉄？ロウシャオ穴じゃくし
鉄？ティエチャン鉄べら
食器
盤子パンズ円形盛り皿
深菜盤シェンツァイパン深めの大皿
大円盤ダァユアンパン円形大皿
長円盤チャンユアンパン楕円大皿
？ヂョン底の深い円形の器
湯碗タンワンスープ鉢
小湯碗シヤオタンワンスープ茶わん
？子ディエズ取り皿
湯？タンチーちりれんげ
味？ウェイディエ薬味入れ
？子コワイズハシ
茶壷チャアフゥ土びん
茶碗チャアワン茶わん
酒壷ジュウフゥ酒をつぐ容器
酒盃ジュウベイさかずき