中華料理用語種類別 の変更点

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|実野菜|||
|冬瓜|ドングワ|とうがん|
|苦瓜|クゥゴワ|にがうり|
|苦瓜|クーグア|にがうり|
|豆芽|ドゥヤー|もやし|
|毛豆|マオドウ|枝豆|
|蚕豆|ツァンドウ|そら豆|
|莢豌豆|ジヤワンドウ|さやえんどう|
|菜豆|ツァイドウ|さやいんげん|
|青豆|チンドウ|グリーンピース|
|豌豆|ジヤンドウ|ささげ|
|？豆苗,,|ワンドウミヤオ|えんどうの新葉|
|松菌,,|ソンジュン|松茸|
|鮮草茹,,|シエンツァオグゥ|生のふくろだけ|
|洋麿茹,,|ヤンモォグゥ|マッシュルーム|
|果物|||
|苹果|ピングォ|りんご|
|梨子|リィズ|なし|
|杏子|シンズ|あんず|
|李子|リィズ|すもも|
|草苺|ツァオメイ|いちご|
|葡萄|プゥタオ|ぶどう|
|楊梅|ヤンメイ|やまもも|
|橘子|ジュイズ|みかん|
|檸檬|ニンモン|レモン|
|柚子|ヨウズ|ぶんたん|
|葡萄柚|プウタオヨウ|グレープフルーツ|
|香橙|シヤンチョン|ゆず|
|柿子|シーズ|柿|
|桃子|タオズ|もも|
|桜桃|インタオ|さくらんぼ|
|石榴|シーリョウ|ざくろ|
|枇？|ピィパァ|びわ|
|茘枝|リィヂー|れいし|
|？果|マングォ|マンゴー|
|香蕉|シャンジャオ|バナナ|
|西瓜|シィゴワ|すいか|
|棗|ザオ|なつめ|
|山?|シャンヂャア|さんざし|
|菠蘿|ブォルオ|パイナップル|
|龍眼|ロンイエン|りゅうがん|
|干し果物、種実類|||
|杏干|シンガン|干しあんず|
|杏仁|シンレン|あんずの種類|
|紅棗|ホンザオ|干したなつめ|
|桂円干|ゴェイユアンガン|干したりゅうがん|
|橄?|ガンラン|中国のオリーブの実|
|松子|ソンズ|松の実|
|腰果|ヤオグオ|カシューナッツ|
|花生仁|ホワションレン|落花生|
|干蓮子|ガンリエンズ|はすの実|
|白果|バイグオ|ぎんなん|
|胡桃|フゥタオ|くるみ|
|栗子|リィズ|くり|
|芝麻仁|ヂーマァレン|ごま|
|瓜子仁|ゴワズレン|すいかやかぼちゃの種核|
|野菜や果物の加工品|||
|醤菜|ジャン・ツァイ|みそ漬け|
|？菜|シエン・ツァイ|塩漬け|
|酸菜|ソワンツァイ|発酵させた漬け物|
|醤蘿蔔|ジヤンルォボ|大根のみそ漬け|
|醤瓜|ジヤンゴワ|うりのみそ漬け|
|？雪里？|シエンシュエリィホン|からし菜の類の塩漬け|
|泡菜|パオツァイ|野菜の塩水漬け|
|搾菜|ヂャアツァイ|ザーサイ|
|酸白菜|ソワンバイツァイ|酸味の強い白菜の漬けもの|
|糖醋蒜|タンツゥソワン|にんにくの甘酢漬け|
|蜜餞|ミィジエン|果物の砂糖漬け|
|糖蓮子|タンリエンズ|はすの実の砂糖漬け|
|糖蓮藕|タンリエンオウ|れんこんの砂糖漬け|
|糖冬瓜|タンドンゴワ|とうがんの砂糖漬け|
|糖山？|タンシャンヂャア|さんざしの砂糖漬け|
|糖姜|タンジャン|しょうがの砂糖漬け|
|糖青梅|タンチンメイ|青梅の砂糖漬け|
|橘餅|ジュイビン|きんかんの砂糖漬け|
|甜柚皮|ティエンヨウピィ|ざぼんの皮の砂糖漬け|
|蜜棗|ミィザオ|なつめの砂糖煮|
|果子醤|グオズジヤン|ジャム|
|穀類とその他加工品|||
|大米|ダァミィ|米|
|粳米|ジンミィ|うるち米|
|糯米|ヌオミィ|もち米|
|大麦|ダァマイ|大麦|
|小麦|シヤォマイ|小麦|
|小米|シヤォミィ|あわ。粟（シュウ）ともいう|
|玉米|ユィミィ|とうもろこし|
|高梁|ガォリヤン|こうりゃん|
|麺粉|ミエンフェン|小麦粉|
|米粉|ミィフェン|米の粉。ビーフン|
|糯米粉|ヌオミィフェン|白玉粉。もち米の粉|
|蕎麦麺|チヤオマイミエン|そば粉|
|玉米麺|ユィミィミエン|とうもろこしの粉|
|ﾍﾅ粉|トワンフェン|緑豆のデンプン|
|著粉|シュウフェン|じゃが芋のデンプン|
|？薺粉|ビイチイフェン|水くわいのデンプン|
|粟粉|シユウフェン|コーンスターチ|
|☆粉|チェンフェン|おにばすのデンプン|
|藕粉|オウフェン|蓮根のデンプン|
|菱粉|リンフェン|ひしの実のデンプン|
|澄麺|ドンミエン|小麦デンプン|
|水ﾍﾅ粉|シュエイトワンフェン|水溶きの緑豆のデンプン|
|温ﾍﾅ粉|シートワンフェン|↑を沈澱させたもの|
|餅|ビン|小麦粉等をこねて平たい円形にし、焼いたり、揚げたりした食品の総称|
|☆|ガオ|穀類の粉を蒸して作った食品の総称。蒸し菓子、餅等を含む|
|麺包|ミエンバオ|パン|
|麺包渣|ミエンバオヂャア|パン粉|
|麺条|ミエンティヤオ|うどん|
|切麺|チエミエン|こねてのばしながら麺状にしたもの|
|拉麺|ラァミエン|小麦粉を薄く円形にのばして焼いた皮。荷葉餅（ホォイエビン）ともいう|
|薄餅|バォビン|春餅（チユンビン）はこの皮で肉や野菜、卵等の料理を巻いて立春の日に食べる|
|粉皮|フェンピィ|緑豆デンプンで作った薄皮状のもの。干物もある|
|糯米紙|ヌオミィヂー|オブラート。威化紙（ウエイホワヂー）ともいい、包み揚げに使う|
|鍋巴|グオバァ|おこげ|
|年☆|ニエンガオ|中国のもち|
|麺筋|ミエンジン|生麩|
|炸☆麩|ヂャアカオフゥ|揚げ麩|
|豆類とその加工品|||
|小豆|シヤォドウ|あずき。紅豆（ホンドウ）ともいう|
|緑豆|リュイドウ|緑豆|
|大豆|ダァドウ|大豆。黄豆（ホワンドウ）という|
|豆腐|ドウフゥ|とうふ|
|豆腐漿|ドウフゥジヤン|大豆を水につけてすりつぶしたもの|
|豆腐花|ドウフゥホワ|おぼろ豆腐。豆腐脳（ドウフゥナオ）ともいう|
|南豆腐|ナンドウフゥ|柔らかめの豆腐。？豆腐（ネンドウフゥ）ともいう|
|老豆腐|ラオドウフゥ|硬めの豆腐|
|凍豆腐|ドンドウフゥ|凍り豆腐|
|豆☆|ドゥヂャア|おから|
|百頁|バイイエ|豆乳を厚紙状に押し固めたもの。千張（チエンジャン）ともいう|
|豆腐皮|ドゥフゥピィ|ゆば|
|腐竹|フゥヂュウ|棒状に乾燥させたゆば|
|素火腿|スゥフォトェイ|味つけゆばを棒状に固めたもの|
|豆腐干|ドウフゥガン|押し豆腐|
|豆沙|ドウシャア|あずきのあん|
|乾物|||
|燕窩|イエンウオ|つばめの巣|
|官燕|ゴワンイエン|上等なつばめの巣|
|魚翅|ユィチー|ふかのひれ|
|鮑翅|バオチー|ふかの丸びれ|
|散翅|サンチー|ほぐしたふかのひれ|
|翅餅|チービン|散？をまとめて乾燥したもの|
|海参|ハイシェン|きんこ。干しなまこ|
|干鮑|ガンバォ|干しあわび|
|干貝|ガンベイ|平貝、帆立貝の貝柱|
|干☆魚|ガンヨウユィ|するめ|
|☆☆|ハオチー|かきを干したもの|
|淡菜|タンツァイ|？貝を干したもの|
|蝦米|シヤミィ|むき干しえび。金釣（ジンゴウ）、海米（ハイミイ）、開洋（カイヤン）ともいう|
|魚肚|ユィドゥ|ぐちなど魚の浮き袋を乾燥させたもの|
|広肚|ゴワンドゥ|広東産の魚の浮き袋を乾燥させたもの|
|魚唇|ユィチェン|大きい魚の唇の部分を乾燥させたもの|
|海帯|ハイダイ|昆布|
|紫菜|ズーツァイ|干しのり|
|大菜|ダァツァイ|寒天。洋菜（ヤンツアイ）ともいう|
|香☆|シヤングゥ|干ししいたけ|
|冬☆|ドングゥ|どんこしいたけ|
|花☆|ホワグゥ|肉厚で笠に裂け目のある上等な干ししいたけ|
|草☆|ツァオグゥ|ふくろたけ|
|銀耳|インアル|白きくらげ|
|木耳|ムゥアル|きくらげ|
|石耳|シーアル|岩たけ。霊芝（リンヂー）ともいう|
|☆☆|モォグゥ|きのこ|
|竹☆|ヂュウスン|きぬがさだけ|
|筍乾|スンガン|干したけのこ、メンマ|
|玉蘭片|ユィランピエン|蒸して板状に乾燥させたたけのこ|
|髪菜|ファツァイ|髪の毛状の水ごけの一種|
|金針菜|ジンヂェンツァン|野かんぞうのつぼみを干したもの。黄花菜（ホワンホウツアイ）ともいう|
|干菜|ガンツァイ|干した野菜|
|粉絲|フェンスー|緑豆デンプンで作った春雨|
|粉条|フェンティヤオ|粉絲の太いもの|
|塩蔵品・その他加工品|||
|鹹蛋|シエンダン|あひるの卵の塩漬け|
|松花皮蛋|ソンホワピィダン|ピータン|
|海☆皮|ハイヂョーピィ|くらげのかさの部分|
|海☆頭|ハイヂョートウ|くらげの胴の部分|
|蝦子|シヤズ|えびの卵を干したもの|
|蝦片|シヤピエン|えびせんべい。揚げて料理に添えることが多い|
|鳥魚蛋|ウーユィダン|からすみ|
|熊掌|シュンヂャン|熊の手のひら|
|冬虫夏草|ドンチョンシヤツァオ|土中にすむ昆虫のさなぎに寄生する菌の一種を干したもの。|
|調味料|||
|糖|タン|砂糖の総称|
|白糖|バイタン|上白糖|
|紅糖|ホンタン|赤砂糖|
|黒糖|ヘイタン|黒砂糖|
|砂糖|シャアタン|グラニュー糖|
|冰糖|ビンタン|氷砂糖|
|蜂糖|フォンタン|はちみつ。蜂蜜（フオンミイ）ともいう|
|麦芽糖|マイヤータン|水あめ|
|糖色|タンソー|カラメルソース|
|塩|イエン|塩の総称|
|粗塩|ツゥイエン|あら塩|
|精塩|ジンイエン|精製塩|
|花椒塩|ホワジヤォイエン|さんしょう入り塩|
|醋|ツゥ|酢|
|香醋|シヤンツゥ|黒っぽい香りのよい酢。黒醋（ヘイツウ）ともいう|
|醤油|ジヤンヨウ|しょうゆ|
|深色醤油|シェンソージヤンヨウ|濃い口しょうゆ|
|浅色醤油|ジエンソージヤンヨウ|うす口しょうゆ|
|料酒|リヤォジュウ|料理用の酒|
|黄醤|ホワンジヤン|大豆を主材料にした赤みそ。大醤（ダアジヤン）ともいう|
|豆☆|ドウチー|大豆を発酵させた浜納豆状のもの|
|豆瓣醤|ドウバンジヤン|そら豆を原料にした唐辛子入りのみそ。|
|甜麺醤|ティエンミエンジヤン|小麦粉を原料にした色の濃い甘みそ。甜醤（ティエンジヤン）ともいう|
|辣椒醤|ラァジヤオジヤン|唐辛子入りみそ。辣醤（ラァジヤン）ともいう|
|香糟|シヤンザオ|酒かすに香辛料を加えて密閉貯蔵した調味料|
|紅糟|ホンザオ|もち米に赤米こうじをつけて発酵させたみそ状の調味料|
|酒醸|ジュウニヤン|もち米を原料にした甘酒状の調味料|
|腐乳|フゥルゥ|豆腐の塩漬けを発酵させたもの。醤豆腐（ジヤンドウフウ）ともいう|
|☆汁|ジィヂー|ウスターソース|
|生汁|ションヂー|マヨネーズ|
|番茄醤|ファンヂー|トマトケチャップ。茄汁（チエヂー）ともいう|
|☆油|ファンチエジヤン|かきソース|
|蝦醤|シヤジヤン|小えびの塩辛状のもの|
|蝦油|シヤヨウ|蝦醤（シヤジヤン）の上澄み液|
|芝麻醤|ヂーマァジヤン|あたりごま|
|核桃醤|ホォタオジヤン|くるみをつったもの|
|花生醤|ホワションジヤン|落花生をすったもの|
|素油|スゥヨウ|植物性の油|
|葷油|ホェンヨウ|動物性の油|
|生菜油|ションツァイヨウ|サラダ油|
|菜油|ツァイヨウ|菜種油|
|花生油|ホワションヨウ|落花生油|
|豆油|ドウヨウ|大豆油|
|麻油|マァヨウ|ごま油|
|香油|シヤンヨウ|香りのよいごま油|
|小摩麻油|シヤォモォマァヨウ|上質のごま油|
|明油|ミンヨウ|料理の仕上げに使うてりだし用の油。化粧油ともいう|
|辣油|ラァヨウ|唐辛子入り油|
|葱油|ツォンヨウ|ねぎの香りを移した油|
|花椒油|ホワジヤォヨウ|山椒の実の香りを移した油|
|猪油|ヂュウヨウ|ラード|
|牛油|ニュウヨウ|ヘット|
|鶏油|ジィヨウ|とりの油|
|黄油|ホワンヨウ|バター|
|☆油|ナイヨウ|エバミルク、クリーム|
|香辛料|||
|胡椒|フゥジヤオ|こしょう|
|辣椒|ラァジヤオ|唐辛子|
|辣椒粉|ラァジヤオフェン|唐辛子粉|
|☆哩粉|ジヤリィフェン|カレー粉|
|花椒|ホワジヤオ|粒さんしょうの粉|
|花椒粉|ホワジヤオフェン|さんしょうの粉|
|茴香|ホェイシヤン|ういきょう|
|八角|バァジヤオ|大ういきょう|
|陳皮|チェンピィ|丁字、クローブ|
|丁香|ディンシヤン|肉桂の皮|
|桂皮|ゴェイピィ|花椒（ホワジヤオ）、八角（バアジヤオ）、陳皮（チェンピィ）、丁香（ディンシヤン）、桂皮（ゴェイピィ）を合わせて粉末にしたもの|
|五香粉|ウーシヤンフェン||
|肉？|シャンヂャア|さんざし|
|山☆|ゴウチィ|くこ|
|枸？|ガンツァオ|かんぞう|
|甘草|||
|その他（発酵粉酵母など）|||
|発酵粉|ファシヤオフェン|ベーキングパウダー|
|酵母|シヤオムゥ|イースト|
|老麺|ラオミェン|饅頭（マントウ）などの素だね|
|発麺|ファミェン|発酵生地|
|酥打粉|スゥダァフェン|重曹|
|☆|ジエン|かたまりになっている天然産のアルカリ性物質。主成分は炭酸カリウム|
|☆水|ジエンシュエイ|☆水（かんすい）|
|硝|シヤオ|硝酸カリウム|
|白☆|バイファン|みょうばん|
|杏仁粉|シンレンフェン|中国産のあんずの種核の粉|
|杏仁精|シンレンジン|アーモンドエッセンス|
|檸檬精|ニンモンジン|レモンエッセンス|
|茶類|||
|緑茶|リュイチャア|緑茶|
|紅茶|ホンチャア|紅茶|
|烏龍茶|ウーロンチャア|半発酵茶|
|花茶|ホワチャア|ジャスミンなど乾燥させた香りのよい茶|
|香片茶|シヤンピエンチャア|花茶と同じ|
|龍井茶|ロンジンチャア|浙江省龍井産の緑茶|
|碧螺春|ピィルオチュン|江蘇省産の緑茶|
|酒|||
|黄酒|ホワンジュウ|米などで作った醸造酒の総称|
|白酒|バイジュウ|高梁（こうりゃん）などを原料とした白色の蒸留酒の総称|
|糯米酒|ヌオミィジュウ|もち米で作った醸造酒|
|老酒|ラオジュウ|年数を経た上等の酒|
|紹興酒|シャオシンジュウ|浙江省紹興産の老酒|
|加飯酒|ジヤファンジュウ|紹興酒の一種。花彫（ホワデイヤオ）酒も同様|
|白乾児|バイガンル|高梁酒|
|汾酒|フェンジュウ|山西省汾陽県産の高梁酒|
|茅台酒|マオタイジュウ|貴州省茅台鎮産の高梁酒|
|☆瑰露酒|ミイゴェイルゥジュウ|白酒にはまなすの花を浸したもの|
|竹葉青|ヂュウイエチン|白酒の中に竹の葉などを浸したもの|
|酒？|ジュウチュイ|酒こうじ|
|酒糟|ジュウザオ|酒かす|
|☆酒|ピィジュウ|ビール|
|酒花|ジュウホワ|ホップ|
|白蘭地酒|バイランディジュウ|ブランデー|
|葡萄酒|プゥタオジュウ|ぶどう酒|
|桂花酒|ゴェイホワジュウ|白ぶどう酒に、もくせいの花を浸したもの|
|調理法|||
|炒|チャオ|揚げる|
|炸|ヂャオ|素揚げ|
|清炸|チンヂャア|粉をつけて揚げる|
|乾炸|ガンヂャア|てんぷら風のころもをつけて揚げる|
|軟炸|ロワンヂャア|さくさくごろもをつけて揚げる|
|酥炸|スゥヂャア|フリッター風のころもをつけて揚げる|
|高麗|ガオリィ|....|
|溜|リュウ|あんかけ|
|糖酢|タンツゥ|甘酢あんかけ。醋溜（ツウリユウ）ともいう|
|水晶|シュエイジン|透明なあん。？？（ボオリィ）ともいう|
|☆|ウェイ|煮る|
|白☆|バイウェイ|塩味で煮る|
|紅☆|ホンウェイ|しょうゆ味で煮る|
|黄☆|ホワンウェイ|塩としょうゆで煮込む|
|焼|シャオ|いため煮、揚げ煮|
|乾焼|ガンシャオ|....|
|白焼|バイシャオ|汁を少なくしてカラっと煮上げる塩味の煮込み|
|紅焼|ホンシャオ|しょうゆ煮込み|
|？|ルゥ|香料をきかせたしょうゆ煮|
|蒸|ヂョン|蒸す|
|煎|ジエン|中華鍋やフライパンなどで焼きつける|
|☆|カオ|直火焼き|
|燻|シュン|いぶし焼き|
|拌|バン|あえる。冷たい料理なので涼？（リヤンバン）ともいう|
|☆|シエン|塩漬け|
|湯|タン|スープ|
|清湯|チンタン|上等の済んだスープ|
|上湯|シャンタン|一番だしのスープ|
|☆湯|ナイタン|濃厚なスープ|
|原湯|ユアンタン|もとになるスープ|
|素湯|スゥタン|植物性材料でとったスープ|
|？湯|ホェンタン|動物性材料でとったスープ|
|一般|||
|点心|ディエンシン|食事の間などに食べる軽食や菓子類|
|飲茶|インチャア|広東地方の習慣で、お茶を飲みながら点心を食べることをいう。飲茶（ヤムチャア）は広東読み。|
|菜単|ツァイダン|献立|
|大菜|ダァツァイ|主菜。主要料理|
|切り方|||
|糸糸|スー|千切り|
|条|ティヤオ|拍子木切り|
|丁|ディン|さいの目切り|
|方|ファン|正方形切り|
|象眼|シヤン・イエン|ひし形切り|
|末|モォ|みじん切り|
|？|ソン|みじん切り|
|小米|シヤオ・ミィ|みじん切り|
|泥|ニィ|すりつぶしたり、細かく切ったりして、|
|茸|ロン||
|？|ロン|ねっとりとした状態にしたもの|
|片|ピエン|薄切り、そぎ切り|
|？|コワイ|大きいぶつ切り|
|段|ドワン|細かいものぶつ切り|
|竜|ロン|じゃばら切り|
|兎耳|トゥアル|兎の耳のようなくさび型に切る|
|馬耳|マァアル|馬の耳のようなくさび型に切る|
|排|パイ|たたきつぶす|
|紋|ウェン|網の目のすじ目を入れる|
|仏手|フォ・ショウ|手のひら型に切る|
|花|ホワ|飾り切り。但し葱花（ツオンホウ）はねぎのみじん切り|
|調理器具|||
|菜？子|ツァイドェンズ|中国式まな板|
|菜刃|ツァイダオ|包丁|
|鍋子|グオズ|鍋|
|高圧鍋|ガオヤーグオ|圧力鍋|
|？|チョン|焼きぎょうざなどに使う鉄鍋|
|沙鍋|||
|火鍋子|シャアグオ|土鍋|
|汽鍋|||
|蒸籠|チィグオ|陶製のふたつき蒸し鍋|
|？？|ヂョンロン|中華せいろう|
|？？|ヂャアリエン|大型穴じゃくし|
|鉄？|ロウシャオ|穴じゃくし|
|鉄？|ティエチャン|鉄べら|
|食器|||
|盤子|パンズ|円形盛り皿|
|深菜盤|シェンツァイパン|深めの大皿|
|大円盤|ダァユアンパン|円形大皿|
|長円盤|チャンユアンパン|楕円大皿|
|？|ヂョン|底の深い円形の器|
|湯碗|タンワン|スープ鉢|
|小湯碗|シヤオタンワン|スープ茶わん|
|？子|ディエズ|取り皿|
|湯？|タンチー|ちりれんげ|
|味？|ウェイディエ|薬味入れ|
|？子|コワイズ|ハシ|
|茶壷|チャアフゥ|土びん|
|茶碗|チャアワン|茶わん|
|酒壷|ジュウフゥ|酒をつぐ容器|
|酒盃|ジュウベイ|さかずき|